Gassi gaat eten: Sa Volta in Palma

Een gesprek over volle borden, lege glazen en de vraag waarom eigenlijk alles een concept nodig heeft.

Gassi woont in de haven van Palma op zijn jacht. Dat is voor dit interview eigenlijk volkomen irrelevant. Gassi zal het desondanks redden om er toch nog op terug te komen. We ontmoeten hem na het eten in het Sa Volta in de oude stad van Palma. Boven hem hangen hammen. Voor hem staat wijn. Hij ziet er tevreden uit. Dat kan nog even duren.

Gassi, hoe ben je eigenlijk bij Sa Volta terechtgekomen?
Ik ging naar binnen. Dat klinkt nu misschien teleurstellend, maar ik doe geen onderzoek naar restaurants drie dagen van tevoren. Ik loop door Palma, zie een zaak en beslis meestal binnen tien seconden of ik naar binnen ga. Bij Sa Volta was dat vrij eenvoudig: het was druk, het was luid en niemand stond voor de deur om me uit te leggen wat me binnen wachtte. Dat zijn al drie goede tekenen.

Je beslist dus op basis van het geluidsniveau?
Niet alleen. Maar een restaurant waar 40 mensen eten en niemand praat, maakt me zenuwachtig. Tijdens het eten mag het best een beetje chaotisch zijn. Borden komen, borden gaan, iemand bestelt nog iets, iemand steelt je laatste garnaal en beweert achteraf dat die sowieso niemand meer wilde hebben. Dat is voor mij een diner. Als ik absolute rust wil, kan ik terug op de boot.

Is het op een jacht zo rustig?
Nee. Maar daar kan ik tenminste bepalen wie de laatste garnaal krijgt.

Wat was je eerste gedachte bij Sa Volta?
Die menen het serieus. Dat vind ik leuk. Je komt binnen en daar hangt niet ergens decoratief een los hammetje, omdat een architect heeft besloten dat een ham authenticiteit uitstraalt. Daar hangen er echt heel veel. Op een gegeven moment is het geen decoratie meer, maar een levenshouding. Ik zat daar en dacht: goed, wij begrijpen elkaar.

Jij en het restaurant?
Ik en de hammen eerst. Het restaurant moest zich dat nog verdienen.

„Een menukaart is een voorstel.”

Hoe ga je met zo'n menukaart om?
Ik lees hem.

Dat is verrassend conventioneel.
Ik ben geen dier. Maar ik begrijp mensen niet die vooraf op internet precies uitzoeken wat ze gaan bestellen. Dan zit je eindelijk op Mallorca, heb je een menukaart voor je en is de beslissing gisteren nog op de bank in Bielefeld genomen. Waarom? Een menukaart is een voorstel. Je kijkt waar je zin in hebt, bestelt een paar dingen en corrigeert de beslissing later met verdere bestellingen.

Je bestelt dus in principe altijd te weinig?
Nee. Ik bestel in etappes. Dat klinkt een stuk professioneler.

En wat hoort er voor jou op tafel bij Sa Volta?
Ik zou delen. Helemaal zeker. Tapas, vis, zeevruchten, pulpo, gambas – een paar verschillende dingen en dan kijk je verder. Het mooie daarvan is toch dat de avond zich kan ontwikkelen. Misschien smaakt je iets zo goed dat je het nog een keer bestelt. Misschien zie je aan de tafel ernaast iets beters. Misschien blijkt dat de persoon die blijkbaar „echt geen honger” had, inmiddels 40 procent van jouw bestelling heeft opgegeten. Daarvoor heb je reserves nodig.

En hoe was het eten nu eigenlijk echt?
Heel goed. Ongecompliceerd goed. Ik wil tijdens het eten niet constant het gevoel hebben dat ik een examen moet afleggen. Soms komt er iets op tafel, je proeft het en wilt je meteen nog een hapje. Dat is een vrij uitstekende definitie van lekker. Precies zo was de avond hier.

Geen „explosie van mediterrane aroma’s”?
Als er iets op mijn bord explodeert, betaal ik niet.

„Een goed restaurant herken je aan het laatste brood.”

Hoe herken je überhaupt een goed restaurant?
Aan het einde. Het begin is eenvoudig. Dan hebben ze allemaal honger, de eerste glazen zijn vol en iedereen is blij. Interessant wordt het wanneer eigenlijk iedereen vol zit. Blijf je toch zitten? Pak je nog brood? Bestelt iemand nog een glas? Begint niemand zenuwachtig op de klok te kijken? Als een tafel na het eten mooier is dan ervoor, was het restaurant goed. In Sa Volta wilde in ieder geval niemand opstaan.

Op de foto ziet je glas er al behoorlijk leeg uit.
De foto documenteert een tussenstand.

Hoeveel tussenstanden waren er?
De redactie houdt daar hopelijk geen statistieken over bij.

Nog niet.
Dan wil ik hier op dit punt uitdrukkelijk van afraden om er een te introduceren.

„Ik wil geen geheime tip. Ik wil een goede avond.”

Zou je Sa Volta aan de gasten van WOW Finca aanraden?
Ja, maar niet met deze toeristische opdracht: „Vandaag moeten we een geheime tip ontdekken.” Dat maakt je toch gek. Ga naar Palma, omdat Palma geweldig is. Loop door de oude stad, kijk om je heen, ga ergens zitten en heb een goede avond. Sa Volta past daar precies bij. Het is centraal, levendig, Spaans, ongecompliceerd – en daarna zit je al midden in de stad en hoef je eigenlijk alleen nog te beslissen in welke richting je verder gaat.

Je zegt „verder gaat”. Wanneer is een avond voor jou eigenlijk voorbij?
Dat beslist de avond. Ik vind vaste eindtijden bij het eten vreemd. Als het leuk is, blijf je. Als het niet leuk is, ga je. Daar heb ik geen klok voor nodig. Het voordeel van mijn woonplaats is natuurlijk dat mijn huis onderin de haven drijft en 's nachts niet plotseling ergens anders is. In ieder geval meestal niet.

In ieder geval meestal?
Het is een boot. Je moet hem een minimum aan bewegingsvrijheid gunnen.

Hoe ziet de perfecte Sa-Volta-avond er voor jou uit?
Niet te vroeg beginnen. Eerder door Palma lopen. Dan naar Sa Volta, meerdere dingen bestellen, delen, wijn erbij en niet proberen om binnen 60 minuten klaar te zijn. Daarna nog door de oude stad. Misschien ergens nog een laatste glas. Op een gegeven moment richting de haven. Als ik daar aankom en ik heb nog zin, ga ik achteraan op de boot zitten. Dat is meestal het moment waarop ik merk dat ik tijdens het diner weer veel te redelijk was.

Wat betekent bij jou „te redelijk”?
Geen dessert.

Spijt je daarvan?
Bijna altijd.

Je mag Sa Volta alleen met één zin beschrijven. Welke zou dat zijn?
Een restaurant met heel veel hammen.

Dus: gaan?

Gaan. Verschillende dingen bestellen. Delen. Tijd meenemen. En zeg alsjeblieft na drie tapas niet: „Dat is genoeg voor ons.” Die zin heeft nog nooit een goede avond beter gemaakt.

En daarna?
We zullen wel zien.

Terug naar de jacht?
Op een gegeven moment.

Hoe groot was die nog eens?
Dat heb je nu zelf gevraagd.

Gassi in het Sa Volta in Palma – en als je ook wilt gaan: 
Maandag: 12:00–24:00 | Dinsdag: 12:00–24:00 | Woensdag: 12:00–24:00 | Donderdag: 12:00–24:00 | Vrijdag: 12:00–24:00 | Zaterdag: 12:00–24:00 | Zondag: gesloten