Gassi se va a comer: Sa Volta en Palma

Una conversación sobre platos llenos, copas vacías y la pregunta de por qué, en realidad, todo necesita un concepto.

Gassi vive en el puerto de Palma, en su yate. Esto es, en realidad, completamente irrelevante para esta entrevista. A pesar de ello, Gassi se las arreglará para volver a ello. Nos encontramos con él después de comer en el Sa Volta, en el casco antiguo de Palma. Por encima de él cuelgan jamones. Delante tiene vino. Parece satisfecho. Esto puede durar.

Gassi, ¿cómo acabaste en el Sa Volta?
Entré. Ahora quizá suene decepcionante, pero no investigo restaurantes con tres días de antelación. Camino por Palma, veo un local y normalmente decido en diez segundos si entro. En el Sa Volta fue bastante sencillo: estaba lleno, había ruido y nadie estaba delante de la puerta intentando explicarme lo que me esperaba dentro. Eso ya son tres buenas señales.

¿Así que decides por el nivel de ruido?
No solo. Pero un restaurante donde comen 40 personas y nadie habla me pone nervioso. Durante la comida se puede permitir un poco de jaleo. Llegan platos, se retiran platos, alguien pide algo más, otro te roba la última gamba y después afirma que, en cualquier caso, ya nadie más la iba a querer. Eso es una cena para mí. Si quiero absoluta tranquilidad, puedo volver al barco.

¿Hay tanta tranquilidad en un yate?
No. Pero al menos puedo decidir quién se lleva la última gamba.

¿Cuál fue tu primera reacción al entrar en el Sa Volta?
Se lo toman en serio. Eso me gusta. Entras y no hay un jamón colgado por ahí como decoración porque un arquitecto de interiores haya decidido que un jamón transmite autenticidad. Hay muchísimos. En algún momento deja de ser una decoración y se convierte en una actitud. Estaba allí sentado y pensé: bien, los dos nos entendemos.

¿Tú y el restaurante?
Yo y los jamones, al principio. El restaurante aún tenía que ganárselo.

«Una carta es una sugerencia».

¿Cómo abordas una carta así?
La leo.

Eso es sorprendentemente convencional.
No soy un animal. Pero no entiendo a la gente que se lo piensa con exactitud en Internet antes de decidir qué va a pedir. Por fin estás sentado en Mallorca, tienes una carta delante y la decisión se tomó el día anterior en el sofá de Bielefeld. ¿Por qué? Una carta es una sugerencia. Miras qué te apetece, pides unas cosas y corriges la decisión más tarde con nuevos pedidos.

¿Así que, en principio, pides demasiado poco?
No. Pido por etapas. Eso suena mucho más profesional.

¿Y qué es lo que para ti no puede faltar en la mesa en el Sa Volta?
Compartiría. Sin duda. Tapas, pescado, marisco, pulpo, gambas: unas cuantas cosas diferentes y luego sigues mirando. Lo bonito de todo esto es que la velada puede ir evolucionando. Quizá algo te sepa tan bien que lo vuelvas a pedir. Quizá veas algo mejor en la mesa de al lado. Quizá se descubra que la persona que supuestamente «no tenía nada de hambre» ya se ha comido el 40 por ciento de tu pedido. Para eso se necesitan reservas.

¿Y cómo estuvo realmente la comida?
Muy buena. Sencillamente buena. No quiero sentir constantemente que tengo que superar un examen mientras como. A veces te sirven algo, lo pruebas y enseguida quieres otro bocado. Esa es una definición bastante excelente de lo que es sabroso. La velada de hoy fue exactamente así.

¿Nada de «explosión de sabores mediterráneos»?
Si algo explota en mi plato, no pago.

«Un buen restaurante se reconoce por el último trozo de pan».

¿Cómo reconoces tú un buen restaurante?
Al final. El principio es fácil. Todo el mundo tiene hambre, las primeras copas están llenas y todos están contentos. Lo interesante es cuando, en realidad, ya están todos satisfechos. ¿Te quedas sentado de todos modos? ¿Pides más pan? ¿Alguien pide otra copa? ¿Nadie empieza a mirar nerviosamente el reloj? Si la mesa está más bonita después de comer que antes, el restaurante era bueno. En el Sa Volta, al menos, nadie quería levantarse.

En la foto tu copa ya parece bastante vacía.
La foto documenta un estado intermedio.

¿Cuántos estados intermedios hubo?
Espero que la redacción no lleve una estadística al respecto.

Todavía no.
Y en este punto, me gustaría desaconsejar expresamente la introducción de una.

«No quiero un consejo secreto. Quiero una buena velada».

¿Recomendarías el Sa Volta a los huéspedes de WOW Finca?
Sí, pero no con esa misión turística: «Hoy tenemos que descubrir un consejo secreto». Eso te vuelve loco. Vete a Palma porque Palma es fantástica. Camina por el casco antiguo, mira a tu alrededor, siéntate en algún momento y disfruta de una buena velada. El Sa Volta encaja perfectamente con eso. Es céntrico, animado, español, sencillo, y después ya estás en pleno centro y solo tienes que decidir en qué dirección seguir.

Dices «seguir». ¿Cuándo se acaba para ti una velada?
Lo decide la velada. Me parecen raras las horas fijas para acabar de comer. Si es agradable, te quedas. Si no lo es, te vas. No necesito un reloj para eso. La ventaja de mi lugar de residencia es, por supuesto, que mi hogar flota abajo en el puerto y por la noche no aparece de repente en otra parte. Al menos, normalmente no.

¿Al menos normalmente?
Es un barco. Hay que concederle un mínimo de movimiento.

¿Cómo es para ti la velada perfecta en el Sa Volta?
No empezar demasiado pronto. Caminar antes por Palma. Luego ir al Sa Volta, pedir varias cosas, compartir, acompañar con vino y no intentar terminar en 60 minutos. Después, seguir por el casco antiguo. Quizá tomar una última copa en algún sitio. En algún momento, dirigirse al puerto. Cuando llegue allí y todavía tenga ganas, me siento en la parte trasera del barco. Ese suele ser el momento en el que me doy cuenta de que, durante la cena, he vuelto a ser demasiado sensato.

¿Qué significa para ti «demasiado sensato»?
No comer postre.

¿Te arrepientes?
Casi siempre.

Solo puedes describir el Sa Volta con una frase. ¿Cuál sería?
Un restaurante con muchísimos jamones.

Entonces: ¿ir?

Ir. Pedir cosas variadas. Compartir. Llevar tiempo. Y, por favor, no digas después de tres tapas: «Con esto nos basta». Esa frase nunca ha mejorado una buena velada.

¿Y después?
Veremos.

¿Volver al yate?
En algún momento.

¿De qué tamaño era de nuevo?
Eso me lo has preguntado tú.

Gassi en el Sa Volta en Palma – y si tú también quieres ir: 
Lunes: 12:00–24:00 | Martes: 12:00–24:00 | Miércoles: 12:00–24:00 | Jueves: 12:00–24:00 | Viernes: 12:00–24:00 | Sábado: 12:00–24:00 | Domingo: cerrado